江戸の味覚・・・! |
以前うちのばあちゃんと一緒に
銀座の某日本料理を食べににいったことがあります。
黒メバルの煮つけを一口ばあちゃんが食べたとたん、
砂糖を使っていると
顔をしかめて、
それから箸をつけませんでした。
ばあちゃんのおばあちゃん、
つまり私のひいばあちゃんの家は
神戸で割烹料理屋をしていました。
今もしているかどうかは不明ですが。
もともと伊達藩の祐筆をしており、
明治のご一新の折に
武士からてんぷら屋に転身して
江戸から神戸まで流れて行き、
そこで割烹料理店を開いて
成功しました。
その筋がズーつと味覚として
私のところまで引きずっていて、
私も喰いいぢが張っていて、
おかげでデブっています。
ですからまずのど越し、
だしに不純物(砂糖他、添加物)が加えてられないか
が一番で、
そこができていない料理には合格点を出しません。
当節はこの一番基礎のところが崩れた料理人が多くて
これは、と勧められたお店でも
行くとがっかりすることがママあります。
食いものに不純物が混じっていると
食べた後に疲れがどっときます。
胃や腸が難儀しているんデスねー。
最近江戸時代の料理を試作した本を
買いました。
それによると、
江戸時代は砂糖をほとんど使っていないそうです。
その代わりに塩分を落とし、薄味にして、
その食材の滋味、風味を生かす調理をしていたそうです。
アアそれで、ウチのばあちゃんは
砂糖を使った料理に拒否反応をするのかと、
納得しました。
日本の料理のいかに優れていることか
それと
是非使っていただきたいのが
漆器と土鍋。
これがいかに優れているかは・・・・。
特に漆器について、一度書いてみたいと思います。
では。